#pavelzingan

Вкусы New York-ского Chinatown-а в Кишинёве, от шеф-повара Эмре Узунок

02 июля 2020 года Бизнес

Интервью с Эмре Узунок, шеф-поваром ресторанов New York и Zaxi в Radisson Blu Leogrand Hotel и ресторана New York в Courtyard by Marriott Hotel. 

Эмре, добрый день. Любого иностранца в Молдове положено спросить: «Как вам нравится молдавская кухня». А уж тем более повара, который работает в Кишиневе уже пять лет. Но я задам вопрос чуть по-другому. Представьте, что вы дома, в Турции и решили приготовить своим гостям молдавское блюдо. Что вы приготовите?

Конечно, заму. И, опережая ваш вопрос, если предложу им молдавское вино, то это будет Purcari. Я с большим уважением отношусь к этому бренду.

Завсегдатаи ресторанов ценят традиции, но, при этом, они всегда в поиске нового. Несколько месяцев рестораны были закрыты, было время поэкспериментировать с новыми блюдами. Что нового появилось в меню «Нью-Йорков» этим летом?

Блюда из дальневосточной кухни. Мы подумали вдвоем с господином Юмит Юкселом, региональным директором Summa Hotels in Moldova, он ведь тоже шеф-повар в прошлом, и решили предложить нашим гостям дальневосточное меню. 

Я насчитал в меню “Нью-Йорка” шесть новых блюд, связанных с дальневосточной кухней. Но, когда не знаешь, что выбрать, всегда спрашиваешь рекомендацию. Понятно, что как шеф вы должны гордиться всеми блюдами одиноково. Тем не менее, с какого блюда мне стоит начать знакомство? 

Попробуйте куриное мясо в кисло-сладком соусе…

Рекомендация принята. Какие еще новости у «Нью-Йорка»?

Хочу отметить две. Это бизнес-ланчи, которые подаются с 11.00 и до 14 часов в New York Restaurant Courtyard by Marriott Hotel. Могу вас заверить, что голодным вы не уйдете. Салат, суп, основное блюдо, десерт и напитки – на меньшее вы и не рассчитывайте. Вторая новость, мы обратили серьезное внимание на организацию работы по принципу Take Away в обоих ресторанах.

Вы подготовили отдельное меню?

Нет, все блюда «Нью-Йорка» вы можете забрать с собой. Мы очень серьезно подошли к выбору упаковки для наших блюд. Проблема любой доставки или услуги Take Away – это качественная упаковка. Честно говоря, в Молдове мы не смогли найти подходящей. Начали импортировать из Турции профессиональные поликарбоновые боксы для транспортировки блюд. В отличие от пластика, поликарбон не вступает ни в какую реакцию с продуктами.  Ни с горячими, ни с холодными. Плюс только типов боксов для разных блюд – около 20. Так что, можете быть уверены, когда вы откроете упаковку на работе или дома, вас ждет блюдо, по качеству не уступающее тому, что вы привыкли есть в ресторане.

А часы работы Take Away?

24 часа в сутки. Вы можете заказать Take Away в «Нью-Йорке» в любое время дня и ночи. И через 15-20 минут можете уже приезжать за своим заказом. А еще – не забывайте о прекрасных вечерах в Zaxi. Вы же знаете, такого вида на Кишинев, как с террасы Zaxi больше не найти нигде. И кухня там, соответственно, тоже всегда на высоте.

Эмре, этим летом, к сожалению, есть еще одна обязательная тема для обсуждения с ресторанами. Это – тема безопасности и гигиены в условиях пандемии COVID-19.

Вы недавно писали о нашей «особой» подготовке к работе, в условиях COVID-19. Хочу добавить только несколько деталей. Буквально на днях Radisson Blu Leogrand Hotel был сертифицирован швейцарской компанией SGS как компания, которая соблюдает все нормы санитарии и гигиены на всех объектах и зонах отеля, таких как номера, рестораны, рецепция, конференц-залы и так далее.  Это высокая оценка наших усилий по обеспечению безопасности и здоровья наших гостей. Ну и другая деталь. Как шеф-повар я разработал для команды самые детальные регламенты всех процессов, связанных с обеспечением повышенных требований к санитарии и гигиене. Вплоть до регламента как правильно мыть руки.

Да, я видел его и насчитал 11 действий, чтобы считать, что руки правильно вымыты. Скажу от себя, что в детском саду, где у нас были самые строгие няни, и то было проще. Ладно. Давайте о приятном. За окнами лето, а это значит – много сезонных овощей и фруктов. Что у вас, как у шефа, значится в фаворитах из продуктов?

Если говорить о сезоне прямо сейчас, то – клубника. Я только сегодня сам был в Новых Аненах, выбрал 20 килограмм клубники для джема на завтрак. Можно, конечно, заказывать доставку свежих продуктов прямо в ресторан, но мне нравится ездить по районам Молдовы, знакомиться непосредственно с поставщиками и выбирать лучшие продукты самому.

А куда вы еще выбирались за продуктами в Молдове, кроме Новых Анен?

В Калараш, в Комрат. В Комрате мы покупаем грецкие орехи, мне очень нравится их качество.

Думаю, что вы лучше многих кишиневцев разбираетесь, где лучше покупать сезонные продукты. Но у меня вопрос к вам не как к жителю Молдовы, а как к шеф-повару, который не один год проработал в Стамбуле. Когда снимут карантинные ограничения, Стамбул – это одно из первых направлений, куда я хочу выбраться на выходные. И, думаю, не только я. Посоветуйте хороший ресторан в Стамбуле.

Посоветую даже не ресторан, а зону. Это зона Сариер в Европейской части Стамбула, там, где Босфор соединяется с Черным морем. В этом округе замечательные рыбные рестораны. А уж если ресторан – то это Хамди, Эминону. С прекрасным видом на Босфор.

Не скучаете по работе в Стамбуле? Вы же были шефом ресторана Radisson на Босфоре?

Мне нравится работать в Кишиневе. Может быть, немного скучаю по международным соревнованиям шеф-поваров. Это особый мир.

Во многих странах побывали на соревнованиях?

В Германии, России, Украине, Греции. 22 медали – неплохая коллекция воспоминаний о тех временах.

Павел Зинган

Бизнес
По стечению «географических» обстоятельств Pentalog-у помогло, что у нас есть офис в Ханое. Уже в январе мы наблюдали за ситуацией во Вьетнаме и начали предпринимать нужные меры для команды и проектов из этого региона
Павел Зинган. Итоги 217 дней
04 августа 2020 года Бизнес
Просветление вернется не скоро. Через маску что-то плохо дышится и мозги туманятся.
Деньги любят счет. Поэтому, перед тем как идти в Moldova-Agroindbank и общаться по поводу рефинансирования кредита, сядьте и трезво посчитайте, выгодно ли это.
А потом началась вакханалия бесплатного контента. И не только в Молдове. В России и Украине происходило тоже самое. Все стали лить в онлайн бесплатный контент.