#pavelzingan

Вадим Константинов. У техасцев есть шутка: «Мы перерабатываем из быка все, кроме «Му»

17 октября 2019 года Бизнес

Интервью с Вадимом Константиновым, владельцем ресторана Buffalo Steak House. Рубрика “Рестораторы” при поддержке Dallmayr Coffee Moldova

Вадим, я помню презентацию по поводу открытия Buffalo Steak House. Это был первый стейк, который я попробовал в Кишиневе. По-моему, вы были первыми. В каком году это было?

В 2011. Хорошие мясные рестораны были в Кишиневе и тогда, но стейк, такой, какой он должен быть, тут мы и правда, родоначальники.

Вы сказали «хорошие мясные рестораны»…. Мне доставляет удовольствие общаться с хозяевами ресторанов, которые хвалят другие заведения. Это как то, честно, что ли, по «корпоративному»… Что вам лично импонирует в Кишиневе?

Не буду оригинален, если скажу, что из молдавской кухни – это La Taifas. И, если уж вспоминать тот район города, то если от La Taifas подняться вверх, до угла Щусева, то там, на мой взгляд, лучшая в городе паста. Кажется, ресторанчик называется Amarcord.

За пасту спасибо, мимо проезжал, даже как-то пил кофе, но пасту не пробовал. Возвращаемся к Buffalo. Это был первый ваш опыт ресторанного бизнеса, или до него были другие заведения?

Первый. На тот момент я занимался сельскохозяйственным бизнесом. Но мясо – это моя страсть с детства. Не помню уже с какого возраста, но очень рано, я уже любил сам мариновать мясо, сам готовить. Я вырос в Комрате, в доме на земле, так что там мясо готовили, наверное, в каждом дворе.

А почему, все же, стейк? Почему не просто ресторан, где хорошо готовят мясо? Это ведь и проще, чем соблюдать все технологии работы со стейками..

Когда я решился на ресторан, я точно понимал, что там будет акцент на мясо. В то время у меня было много знакомых шефов и рестораторов в Киеве, Одессе, Москве, я смотрел, что они делают и, в какой-то момент понял, что концепт, который я хочу делать, это стейк хаус.

На открытие вы привезли шефа?

Скорее сам прошел кучу курсов. Я и сейчас могу с удовольствием стать на кухню и приготовить любой стейк из нашего меню.

Рекламная пауза 


В начале октября в Кишиневе прошло несколько концертов классической музыки Moldo Crescendo. На каждом из них поклонники классической музыки могли оценить и еще один классический вкус – вкус кофе Dallmayr. И хотя самым грандиозным концертом был концерт в Digital Park, для этой рекламной паузы я выбрал другой постер из этой серии концертов. Потому что его легко перефразировать и тогда слоган бы звучал так: С Dallmayr по Кишиневу

Какой сегодня будет месседж в рекламной паузе? Организуете яркий культурный ивент в Кишиневе? Свяжитесь с офисом Dallmayr Cofee Moldova. Они – хорошие партнеры. 


Как я понимаю, в стейк-ресторане, чуть ли не более, чем в каком-то другом, качество блюда зависит от качества продукта. Плохой повар испортит и хорошее мясо, но если мясо не идеально, то никакими чудесами его не сделать восхитительным. Так?

Так. Хотя даже процесс вызревания мяса требует «ручной» работы. Особенно при влажной выдержке.

Вадим, не стесняюсь признаться, я знаю, что мясо выдерживается 21 день, но разницы между сухой и влажной выдержкой точно не смогу провести…

И 21 день выдерживается далеко не всегда. Давайте вам расскажу. Сухое созревание мяса, это его хранение после забоя, на кости, не зачищенное в специальной холодильной камере. В камере оно может висеть от 30 дней, до 120 и даже 180. После сухой выдержки оно уже не требует дополнительной обработки, его можно зачищать и сразу готовить. Что принципиально, это соблюдение правильного температурного режима и влажности. У нас пока такой камеры нет, и я не знаю, есть ли она у кого-то в Кишиневе. Но в ближайших планах построить камеру, кое-что изменить в интерьере ресторана и установить ее в зале, чтобы клиент видел мясо за стеклом. Для стейк хауса это отличная декорация.

Так, это сухая выдержка. А влажная?

Вот в ней, кстати, влажность не важна. При влажном созревании кусок мяса упаковывают в вакуумный пакет и помещают в холодильник, при специальной температуре. Почему я говорил про «ручной» режим? Мясо при созревании пускает кровь, поэтому раз в 2-3 дня пакеты вскрывается, кровь сливается и мясо упаковывается заново. Для того же рибая выдержка  21 день, и переупаковать его придется раза три. Если же мясо передержать дольше, чем нужно, оно становится кисловатым, ведь при выдержке выделяется молочная кислота.  

Мясо берете молдавское или импортное?

Мы пробовали работать с импортным, но, в итоге, работаем только с молдавским мясом. Тут есть нюанс не только в логистике. Я сталкивался с такими любителями стейков, которые, как и поклонники вина, хотят попробовать именно местный продукт. Как и у вина, у мяса в каждой стране свой вкус. И это  веская причина для нас работать с местными поставщиками. Хочется соблюсти местную своеобразность, не растворяться в интернациональном шаблоне.

А качество мяса вас устраивает?

Думаю, что все рестораторы жалуются на нестабильность поставок. Но нужно принять специфику молдавского рынка выращивания мяса. Нам еще есть, куда расти. Я в 2016 году был в Техасе, были встречи и посещения заводов, организованные техасской федерацией по экспорту говядины. Там да, фантастическая культура работы. Мало того, что само поголовье отборное, но и производство почти безотходное. Кровь на производство гематогена, кости – в костную муку, жилы, буквально все идет в переработку. У них там бытует шутка, что от быка не перерабатывается только звук «Му».

В этой цепочке стейк хаусы точно элитные потребители. Ведь из туши для стейков подходит не больше 10% мяса?

Примерно так. Это, между прочим, подтолкнуло нас к другой идее. Мы, по сути, работаем только с премиальным мясом. Которое, по умолчанию, не может быть дешевым. Хотим сделать перестройку и во дворе, поставить печь, приобрести смокер и начать работать и с «альтернативным» мясом – грудиной, ребрами, цыплятами в тушках, ягнятами. Будет возможность вспомнить все увлечения детства.

Павел Зинган

Бизнес
Интервью с Максимом Калужак, архитектором. Рубрика «Архитектура и дизайн» при поддержке компаний Object и Sto Moldova.
Интервью с Денисом Толмач, владельцем компаний по торговле фасадными материалами, лед – гирляндами и производству искусственных елок. Рубрика Business MD/RO при поддержке компании P.A.A.
Интервью с Ольгой Суружиу, директором Orange Systems о проекте Tech Women. Рубрика Be great together powered by Tekwill.
Интервью с Маргаретой Галажу, тестером в XOR. Рубрика IT People при поддержке сети магазинов Enter.