Restauratorul este o profesie care nu este inclusă în programele de învățământ superior din Moldova, dar acest lucru nu împiedică să devii maestru în una dintre cele mai ambițioase, diverse, complexe și gustoase domenii - Serviciile de Alimentație și Băuturi. Din 2004, Serghei Grigor activează în domeniul restaurantelor, începându-și cariera în calitate de chelner și de atunci nu a mai părăsit acest domeniu. Până în 2023, Serghei a acumulat o experiență vastă, fiind implicat în 30 de proiecte finalizate în industria restaurantelor și hotelurilor, din care 27 sunt încă active în prezent.

Bună ziua, Serghei. Implicarea dumneavoastră în domeniul restaurantelor durează de aproape 20 de ani, începând ca chelner în 2004, iar astăzi sunteți unul dintre puținii oameni din Moldova care se poate numi restaurator. Cine este, de fapt, un restaurator?

Bună ziua! Haideți să abordăm subiectul dintr-un alt unghi, pornind de la un restaurant. Orice restaurant sau cafenea implică două componente esențiale: oportunitatea de a investi bani, împreună cu abilitățile, priceperea și experiența în industria alimentară și a băuturilor. Fără prima componentă, veți fi fie un tehnician în domeniul serviciilor de alimentație publică, fie un manager bun. Fără a doua componentă, vă veți încadra în categoria celor 90% din proprietarii restaurantelor din Moldova, care au capacitatea de a investi, dar nu au cunoștințele necesare pentru a face ceva cu această oportunitate. Un restaurator este o persoană care combină capacitățile unui investitor cu abilitățile profesionale ale unui manager general din domeniul serviciilor de alimentație și băuturi. El este persoana care creează algoritmul, sistemul și organigrama afacerii în segmentul HoReCa.

În trecut, restaurantele din Moldova erau competitive din două motive. În primul rând, erau în număr mai mic și destul de scumpe, iar în al doilea rând, erau făcute de oameni care aveau bani. În prezent, oricine poate deschide un restaurant, pentru că există posibilitatea de a lua o franciză, de a împrumuta bani de la părinți sau de a obține un credit bancar. Există foarte puțini restauratori calificați, și din păcate, asta durează atât timp cât lucrăm în această industrie.

Astăzi, sunt un manager profesionist în industria alimentară și de băuturi, capabil să creeze orice concept în domeniul restaurantelor. Pot ajuta orice antreprenor începător sau investitor care a ajuns pe insula nelocuită numită HoReCa.

Acum ne aflăm la cafeneaua COHYA, cred că mulți deja cunosc că ați deschis acest local, precum și Teatrul Gastronomic, Crosta și SENSI. Care sunt proiectele mai puțin cunoscute de către oameni?

Sunt sigur nimeni nu cunoaște despre două treimi din proiectele în care am fost implicat. De exemplu, când a fost ultima dată când ați zburat prin terminalul aeroportului nostru?

Acum câteva luni, în decembrie.

Excelent! Când intri în Aeroportul Chișinău, îți lași bagajele, urci la etajul doi, unde găsești o cafenea în stil național cu mâncare moldovenească. La stânga, se află o cafenea care produce bere artizanală și servește cele mai bune delicatese din carne. După controlul pașapoartelor, este zona îmbarcare, asemănătoare cu un food court, care are o cafenea și o sală de afaceri. Iar când aterizezi, pe partea dreaptă este o cafenea verde. Toate aceste locații servesc mâncare, băuturi, bere, înghețată, sandvișuri și produse de patiserie de producție proprie. La fiecare unitate lucrează o echipă de profesioniști. Împreună cu echipa mea, am creat întregul sistem din 2014 până în 2019. Aici am crescut ca manager și am învățat să fiu responsabil în ceea ce privește investițiile. Am fost unul dintre cei care au realizat reconstrucțiile tuturor proiectelor de catering din Aeroportul Chișinău. Acest proiect arată cine sunt, cum lucrez în echipă și ce rezultate putem obține.

În ce constă munca unui restaurator?

Elaborez o structură de afaceri și încep să colectez toate detaliile necesare. Dacă îmi lipsesc 100.000 de euro, știu unde să îi găsesc. Dacă îmi lipsește un brand manager sau un bucătar-șef, știu unde să îl găsesc. Cele mai bune vase, tacâmuri, cutii și pahare personalizate cu identitatea vizuală - știu de unde să le procur. Dacă ai nevoie de un logo, știu cine îl poate crea sau îl pot face eu, colaborând cu o echipă de desgineri pentru ajustări. Dacă îmi lipsește personalul de servire - chelneri, barmani - știu unde să îi găsesc. Nu sunt perfect în toate aceste decizii , dar riscurile mele sunt mai mici decât ale tale. Timpul pe care îl voi investi în aceste sarcini va fi semnificativ mai scurt decât al tău. Sunt un restaurator, o persoană care inițiază proiecte în domeniul HoReCa, fie clasice, fie conceptuale, și am cunoștințele necesare pentru a le transforma în afaceri de succes.

Așadar, este important ca oamenii să știe că, în momentul în care vor să creeze o afacere în acest sector, pot conta pe sprijinul meu sau al altor persoane cu experiență similară.

Câți astfel de oameni există în țara noastră?

Care dețin astfel de cunoștințe și abilități? Nu mai mult de trei!

Bine, să presupunem că doresc să-mi deschid propriul restaurant și vă sun. De unde începem?

Vă adresez trei întrebări. Prima - cât doriți să câștigați lunar? A doua - care este bugetul? A treia întrebare - ce concept doriți să implementați? Afacerea în domeniul restaurantelor nu se bazează doar pe creativitate, gust și estetică, ci și pe cifre. Procentul minim de rentabilitate pentru un local reușit este de 12%; dacă acest indicator este mai mic, veți întâmpina dificultăți.

După ce primesc răspunsurile la aceste trei întrebări, calculez ce este necesar pentru a câștiga suma dorită, investind banii dvs. După care, vă prezint toate detaliile - locația, numărul de metri pătrați, chiria, numărul de angajați, ce produs vom vinde, în ce vom fi unici sau, ca o alternativă, vom achiziționa o franciză pentru a fi partea unui grup.

De-a lungul experienței mele în consultanță, doar un singur client a urmat cu rigurozitate sfaturile mele, fără să intervină, să modifice sau să adauge ceva. În prezent, acea afacere are o rentabilitate de peste 22%. Restul clienților au avut tendința să se implice - unii adaugă alte tipuri de veselă, alții doresc să includă în meniu o plăcintă după rețeta mamei, iar alții apelează la un Furnizor neoficial de cafea. Creativitatea este apreciată, însă poate duce la consecințe nefavorabile, și pentru a te opri să fii “creative” și a crede că „știi totul” este dificil. Dacă preferi să rezolvi singur aceste probleme, nu ai nevoie de mine, dar într-un moment dat, colaborarea noastră se va încheia. Astfel de situații nu se încadrează în formula mea, normele mele și viziunea mea asupra lumii.

Este un restaurator neapărat o persoană care a parcurs toate etapele industriei alimentației publice?

Cel puțin, este esențial să aveți o înțelegere despre cum funcționează fiecare etapă. Am început ca chelner și apoi am evoluat de la o profesie la alta. Mi-au trebuit aproape 20 de ani și numeroase training-uri de specialitate, ateliere și seminarii pentru a trece de la nivelul de amator la cel de profesionist. Nu pot spune că am parcurs în totalitate partea practică a bucătăriei. Să lucrez la aragaz, în timpul procesului, în secția rece sau la patiserie - nu am făcut asta, însă am coordonat aceste procese. Într-un restaurant mare, trebuie să distribui comenzile corect între diferitele secții pentru a le putea asambla corespunzător ulterior, iar acest lucru poate fi dificil. Am experiență în acest domeniu și sunt foarte familiarizat cu procesele tehnologice din bucătărie. La fel e și într-un bar. Mixologia este o știință complexă, dar fără ea, un bar de succes nu poate exista.

Educația mea, cultura și pasiunea mea pentru gastronomie mă împiedică să realizez proiecte de calitate inferioară. Dacă le facem, le facem bine.

Care este cel mai critic aspect al industriei de alimentație publică din Republica Moldova în prezent?

Personalul. Criza a început în timpul pandemiei când mulți angajați au ales să își schimbe cariera în alte domenii. Toată lumea crede că HoReCa este un câștig rapid, dar deoarece nivelul salariilor din Moldova este încă mai mic decât cel din România, mulți angajați preferă să plece în căutarea unor venituri mai mari în țările vecine, unde pot câștiga ușor o mie-două mii de euro. Această criză de personal afectează profund calitatea serviciilor și a produselor din industria alimentației publice. Chiar dacă un restaurant are un interior frumos, prețuri bune, design, veselă frumoasă și un meniu modern, dar produsul a fost stricat în bucătărie, geamurile restaurantului sunt murdare și ospătarul a fost nerespectuos - este un eșec. Într-un mediu competitiv ca în Moldova, clienții sunt foarte pretențioși și așteaptă calitate superioară în toate aspectele experienței.

Există domenii în industria restaurantelor în care nu merită să investești?

Nu aș recomanda să investiți într-un concept de alimentație  sănătoasă. În orașul nostru au fost mai multe încercări de a deschide astfel de cafenele, însă în cele din urmă nu au avut succes. Publicul nostru preferă salatele grele, borșul, produsele de patiserie, carnea, toate acestea fiind alimente grase și consistente. Este păcat că oaspeții noștri nu sunt încă pregătiți pentru conceptele sănătoase, dar sunt sigur că vom reveni la ele în viitor.

În al doilea rând, nu aș recomanda să investiți într-un restaurant classic de steakhouse. Este bine cunoscut că în Moldova nu există carne bună pentru steak și că puținele opțiuni disponibile sunt prea scumpe.

Este piața noastră de restaurante și cafenele suprasaturată în prezent?

Dacă să analizăm în raport cu numărul de persoane din țară, nu, dar în raport cu nivelul veniturilor - da. Avem prea multe locații în care trebuie să cheltui mai mult decât își pot permite majoritatea oamenilor. Sfatul meu este să faceți mâncare simplă, pe care toată lumea și-o poate permite. O persoană care câștigă bine și iubește chiftelele în sos toscan va veni la restaurantul dvs. indiferent de preț, dar un client cu venituri medii nu va veni la dvs. pentru o brioșă cu crab de Kamchatka, chiar dacă aceasta costă 250 de lei, ceea ce este practic gratis.

Ce cinci sfaturi ați oferi cuiva care dorește să deschidă un restaurant sau o cafenea în Moldova?

Primul sfat ar fi să mă contacteze. Cel puțin îi voi spune adevărul despre situația de pe piață. Dacă nu sunt persoana potrivită pentru dumneavoastră, vă voi oferi gratuit mai multe informații decât oricine altcineva.. Al doilea sfat - să lucreze doar cu profesioniști. Al treilea sfat - să-și găsească punctul forte, ceva pe care să se bazeze. Al patrulea sfat - să calculeze bine cât de rentabilă va fi afacerea. Un business fără venit poate ucide orice motivație. Al cincilea sfat - să nu uite de țara în care se află. Înainte de a deschide propria afacere, să se gândească că începe să reprezinte Moldova la nivel european sau mondial. Ar fi bine să încerce să nu afecteze harta gastronomică a orașului, în măsura în care acest lucru este posibil.

Serghei, dacă nu ai lucra în domeniul restaurantelor, ce altceva ai alege să faci?

Probabil aș alege construcția și implementarea unor proiecte de design complex.

Svetlana Marcova