Я сначала познакомился с блюдами Андрея и только потом с самим шефом Андреем Принцевым.

Знакомство состоялось в SAYHI. Мне говорили, что при открытии ресторана за его рамэном выстраивались очереди. Когда я его попробовал, понял, что это было обосновано. Что касается чизкейка, то он не только хорош, по нему можно легко представить отношение Андрея к работе. У нас состоялся такой диалог:

- Андрей, это твой авторский чизкейк?

- Нет, что вы. Это классический японский рецепт, разработанный японцами пэйринг с фруктами, я читал о нем и сделал, как они готовят.

На мой взгляд это и есть авторство. На взгляд Андрея: «…я продолжаю учиться».

Кстати, прадедушка Андрея – японец, папа Андрея родился на Кунашире, это на Курилах, рядом с Японией….

…Андрею довелось, правда недолго, поработать с шеф-поваром Шигеки-сан, которого хорошо знают в Кишиневе, так что, может, работа в SAYHI – это не просто стечение обстоятельств, а еще один шаг к выбору специализации шефа.

А теперь история Андрея. Она «типична» для Молдовы и далека от фильмов о «мишленовских» поварах. Хотя, как на мой взгляд, силы воли и упорства, чтобы работать на нашем маленьком, без традиций и профессиональной школы рынке, не опустить руки и продолжать учиться нужно не меньше, чем получить звезду Мишлен во Франции.

Поехали.

Впервые на кухню Андрей попал в «Желтке». Потом работал в «Моримото» и «Максимилиане», когда там шефом был Александр Ткачук. Поучился у него. Дальше «путешествий» из ресторана в ресторан и желания научиться у новых шефов хватало. Шигеки-сан «ставил кухню в «Фортусе», Андрей какое-то время работал там. Был сушистом в «Royal Park», поучился у Вячеслава Митиогло. Поработал в Radisson Blue – снова что-то перенял у Александра Ткачука.

По словам Андрея, впервые шефом он почувствовал себя в Екатеринбурге, когда работал там в летний сезон 2015 года в итальянском кафе. Там его представляли, как «шефа из Молдовы».

Вернулся в Молдову. Дальше, наверное, снова через запятую. Сеть ресторанов «Сакура», бренд-шеф. Несколько новых открытий, где хозяева не рассчитали сил и инвестиций. Работа шеф-поваром в семье (есть и такая история в Молдове). Как сказал Андрей, в ресторане шефу легче, чем в семье. Искренне верю.

История про работу в семье: «Меня приняли на работу потому что я говорил на английском, русском и румынском. Готовить приходилось всё. Задачу на новое блюдо могли поставить за пару часов. Не важно, что я никогда его не готовил и не делал отработок. Ты же шеф.

Ушел я оттуда из-за драников из кабачков. Оказывается, важно учитывать сезонность, с молодых кабачков кожицу не надо снимать, со старых – надо. У меня в тот момент были и такие и такие. В итоге мои первые драники «растеклись». Вот тогда я ушел с этой работы. Ушел, пришел домой, и из принципа нажарил себе уже хороших драников. Не успокоился, пока не получились «правильные».

Потом тоже не было как в кино. Снова работа в «Максимилиане» и даже попытка поработать тренером в фитнес-клубе. Потом пандемия, когда рестораны и фитнесы закрылись.

В пандемию, кормить себя и семью же надо, устроился готовить бургеры на заправке. В первый же день хозяйка попробовала, что готовит «новый парень». В итоге – поработал бренд-шефом небольшой сети фаст-фудов на заправках, в пандемию для них было меньше ограничений.

Правда, уже история для кино? Правда не про мишленовских поваров, а про молдавских.

Пандемия закончилась. Несколько месяцев шеф-поваром в Crème de la Creme. Мне понравилась искренность Андрея: «Как шеф я не нашел тогда правильный язык общения с командой. Причина? Может быть в том, что мне никогда не доводилось долго работать у сильных шефов. Месяц-другой, они уходили из тех ресторанов, где я работал, и мне не у кого было перенять школу работы с персоналом. Плюс мой взрывной характер».

В «Крем» вернулся Алексей Поляков. С ним Андрей проработал все лето 2023 года. И вот тогда, можно считать, началась история шефа в SAYHI.

В сентябре 2023 Андрей познакомился с хозяином, в октябре и ноябре были отработки, в декабре открылись, именно тогда и были очереди на улице, чтобы попробовать рамэн Андрея.

Передаю слово ему в этом рассказе:

«В SAYHI я почувствовал себя в своей тарелке. Я сам набрал весь персонал, мы сработались с командой. Японская кухня со мной с 2014 года, спасибо Шигеки, плюс, может, генетическая память прадедушки срабатывает. Мне нравится то, что я делаю. Сейчас начну экспериментировать с добавлениями молдавской кухни в нашу. На осень готовлю «замен» - микс рамэна и замы. А летом хочу сделать окрошку на кокосовом молоке, с креветками и семгой, горчицу заменить васаби, а редиску – дайконом».

Что я добавлю?

Пожелаю удачи. Был бы режиссером, вполне мог бы задуматься о фильме. Фактуры в истории Андрея хватило бы на фильм.