Рубрика «Рестораторы» при поддержке кофе Dallmayr. Даже не интервью, а разговоры с Игорем Ганя и Денисом Сережниковым, шефом второго ресторана в Гуанчжоу GANEA kitchen fairy tales.

Игорь Ганя

Игорь, когда вы открываетесь?

Завтра, 27 ноября должен быть soft opening. К открытию готово уже 95%, но ты же знаешь, последние 5% самые муторные. Но санэпид уже был, сегодня делаем заготовки на завтра, так что шанс, что откроемся 99%.

Будем месяц обкатывать технику, притирать персонал и grand opening планировать через месяц. Ну, это нормальная практика для ресторана.

Кухня будет, конечно, европейская? А что из молдавской кухни? В первом ресторане это были зама и мамалыга, а во втором?

Отталкиваемся мы от концепции стейки и вино, но для второго ресторана приняли, может, авантюрное решение. По четвергам не будет ничего из основного меню. Только сет-меню, и это сет-меню будет посвящено молдавской кухне. Но это будет не классическая молдавская кухня, а переосмысленная. Настоящий молдавский фьюжн, не то к чему мы привыкли. Вот, например, ты знаешь, что такое muraturi?

Знаю, конечно. Соленья.

А соленую спаржу ты пробовал?

Нет. Спаржу нет.

По меню ты лучше поговори с Денисом, он тебе больше скажет. Мы пригласили его на открытие и, кажется, мы друг друга нашли. Нам нравится его подход. Мне Женя (Евгений Рудой, партнер Игоря) рассказывал про его фишки, вроде, когда кухня работает почти без отходов и даже для картофельной кожуры находится применение, это реально круто. Вообще, с европейской кухней в Китае пока сложно. Знаешь, чему я удивился, когда смотрел гид «Мишлен», чтобы увидеть, как мы там отмечены?

Чему?

Из 70 ресторанов Гуанчжоу, которые удостоились звезды или тарелки только три с европейской кухней. Остальные – китайская кухня. Мы, и две гостиницы, «Интерконтиненталь» и «Хилтон». Так что у нас есть четкий шанс на 25% увеличить количество европейских мишленовских ресторанов в Гуанчжоу, причем, что 50% из них будут молдавскими.

Вам удачи. Переключаюсь на Дениса

Денис Сережников

Денис, привет. Я только от Игоря узнал, что ты оторвался на пару месяцев от Meating Point и работаешь над запуском второго GANEA kitchen fairy tales. Что будет у тебя на кухне?

Мы готовим молдавскую кухню на наш лад, отталкиваемся от традиций и рассказываем всем о них. Ребята все рады увидеть что-то новое и очень быстро всё схватывают, это очень помогает продвижению плановых работ. Готовимся и к сет-меню по четвергам. Вот там всё на много серьёзнее, я для себя много в чем заново убедился, например, насколько важно чтить свои традиции, насколько важно верить в то, что делаешь и насколько это весомо в другой стране.

Обидно, но иногда в Молдове в это верят меньше, чем здесь. Очень рад,  что Женя Рудой пригласил меня поучаствовать в этом проекте.  Я благодарен ребятам за возможность.

Я уже слышал о соленой спарже. Давай еще деталей…

Соленая спаржа – это как огурцы. Суп из первой весенней зелени ( тут мы используем ростки овощей, листья шисо, базилик) Перетёртая фасоль (фасолица ) как гарнир к тушенной ягнятине. Вот с чего начнем.

Как китайцы реагирую на такое меню?

Реакция положительная. Они удивлены, как мы играем с их продуктами и перестраиваем их под себя. Был десерт, который заставил их заискриться. Идея десерта была взята от нашей картошки с грибами. Мы сделали десерт «картошка», который внешне выглядит как настоящий картофель в фольге, и подали его с ганашем из белых грибов.

В общем, гости ждут открытия сильнее, чем мы.

С персоналом как. Как строится общение?

Все китайцы. Есть одна девушка из России. Общение на ломаном английском, а вообще на кухне всё становится понятно и без языков. Хорошие работники быстро и четко все понимают с первого раза, и без того чтобы говорить.

Ну что, еще раз – удачи. Цельтесь на второй «Мишлен».

P.S. После “рекламной” паузы выложу чуть больше фотографий, чем обычно. Чтобы вы разобрались, какая о чем, то прокомментирую их. С тарелкой “Мишлен” партнер Игоря Гани – Евгений Рудой. Небоскребы – это именно тот район Гуанчжоу, где расположен новый ресторан. Как сказал Игорь “их Штефан чел Маре”. Дальше – работы в ресторане за пару дней до запуска и последняя фотография – интерьер, как он выгляел в дизайне и его реализация. 

Рекламная пауза

Партнер рубрики  “Рестораторы” – немецкое кофе Dallmayr